天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入12糖搅拌至湿性发泡不可搅至干性,面粉加12糖过筛后加 入拌合至吸收即可 糖油拌
蛋糕面团之蛋糕物理搅拌方法文中國糕餅資深工匠杜德春蛋糕面糊的搅拌方法有多种,不同的搅拌方法做出来的蛋糕会有不同的特点,
面糊类乳沫类戚风类的几种搅拌法 面糊类蛋糕膨大主要的因素是利用搅拌时在面糊中拌入大量的空气面糊温度的控制 搅拌后面糊的温度关系到考好后蛋糕的体积,组织和品质好坏很大面糊温度过高,在装盘进炉前显得稀薄面糊比重 面糊比重是测定蛋糕搅拌的程度而言,因蛋糕面糊在搅拌过程中不断地拌入空气,空气拌入越多蛋糕的比重越轻,考出来的蛋糕体积越大
玛格丽特小饼干简单一步,让小饼干裂纹更好看抹茶毛巾卷学毛巾卷口感柔软的技巧,再也不用出去买啦水果可丽饼掌握手法,轻松摊
糖油浆法 将油脂奶油麦淇淋与糖一起搅打成淡黄色膨松细腻的膏状,蛋液呈缓缓细流分次加入,每次加入须充分搅拌均匀才可加下一次粉油浆法 将油脂和等量的面粉过筛一起搅打成膨松的膏状再将糖与蛋液搅打成发泡状态后,分次加入奶油膏中,每次加入须搅打均匀混合法 将所有干性原料过筛面糖奶粉泡打后,与油脂搅拌成面包渣状,注意不要不要过分搅拌至糊状
选料 1鸡蛋最好选用新鲜的冰鸡蛋 2糖用细粒或中粒白砂糖 3选择低筋面粉 4油脂选择流质油调制蛋黄糊 1蛋黄加入白糖后,搅打至呈乳白色搅打蛋白膏 1保证器具的清洁,不能沾有油脂和蛋黄 2在蛋白中加入塔塔粉可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定
在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象 原因 因为蛋清在1722℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象 原因 1 冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解 2 配方不平衡蛋糕膨胀体积不够 原因 1 鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多 2 搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大
爱上我~左起16号是同一个磅蛋糕配方,分别用不同的打发和混合方式制作面糊,观察一下组织和口感的差异7号样本的配方小有差
鸡蛋用量不足 鸡蛋是构成蛋糕结构的主要材料,在蛋糕组织结构中起着黏结的作用,可使蛋糕膨胀柔软面粉用量太少 由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕组织太柔软,不能支撑蛋糕自身的重量,使蛋糕顶面中部向下凹陷水的用量过多或过少 蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕组织柔软濡湿,防止蛋糕口感干燥面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量
6\把三分之一的蛋白加入蛋黄糊中,混合均匀后再倒入蛋白中用翻拌的手法拌匀7\在模具中铺上硅油纸,倒入蛋糕糊,轻震2下放入
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